Wiska Adelia Putri
(Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana IPB)
PADA 2019, tercatat konsumsi susu masyarakat Indonesia berkisar pada 16,23 liter /kapita/tahun. Nilai ini tergolong rendah, bila dibandingkan dengan negara tetangga yakni Malaysia dan Singapura. Padahal, diketahui bahwa konsumsi susu sangat bermanfaat untuk tubuh karena kaya akan nutrisi.
Susu mengandung banyak komponen gizi, baik makronutrien dan mikronutrien. Lemak dan protein memberikan manfaat gizi yang signifikan dan berperan penting dalam mempengaruhi karakteristik susu.
Jumlah asam lemak oleat pada susu sangat tinggi, yakni menyumbang 25,3-26,4% dari total asam lemak susu. Lemak tidak hanya berperan sebagai sumber energi, tetapi berkontribusai terhadap rasa, tekstur, dan kestabilan susu. Selain kandungan makronutriennya, susu juga merupakan sumber mineral yakni zat besi, kalsium, dan fosfor.
Susu sapi yang baik setidaknya memenuhi beberapa kriteria berikut. Yakni tidak terdapat cemaran fisik seperti debu dan kotoran, bebas kontaminasi bakteri patogen, kandungan zat gizi tidak menyimpang dari standar yang ditetapkan, dan memiliki cita rasa yang normal. Susu dapat dengan mudah mengalami kerusakan, sehingga penanganan susu harus dilakukan secara cepat dan tepat.
Kelemahan susu dalam hal umur simpannya yang relatif singkat, membuat susu membutuhkan teknologi pengolahan, salah satunya ialah dengan proses termal. Penggunaan panas ditujukan untuk menginaktivasi mikroorganisme yang terdapat dalam pangan. Proses termal yang sering diaplikasikan dalam pengolahan susu adalah pasteurisasi dan sterilisasi.
Pasteurisasi merupakan salah satu usaha pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian mikroba patogen yang terdapat pada susu. Pada proses pasteurisasi diharapkan seminimum mungkin kehilangan gizi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar.
Pada industri susu, proses pasteurisasi melibatkan penerapan panas pada suhu 72oC selama 15 detik. Setelah itu, susu diberi perlakuan cooling shock dengan pendinginan kurang dari 5oC. Proses pasteurisasi dapat membunuh sebagian besar mikroorganisme dalam susu, namun tidak dapat menghambat beberapa bakteri termofilik dan bakteri penghasil spora. Oleh karena itu, susu yang diproses secara pasteurisasi harus disimpan dalam di suhu dingin atau dalam lemari es dengan suhu dibawah 4 ̊C, baik selama distribusi maupun penyimpanan.
Proses sterilisasi susu komersial memungkinkan tercapainya kondisi susu yang steril dengan meminimalkan perubahan nutrisi dan fungsional produk susu. Pada pengolahan sterilisasi, proses Ultra High Temperature (UHT) adalah yang paling umum diterapkan.
Tujuan dari proses sterilisasi ialah membunuh semua mikroorganisme dalam susu, baik dalam bentuk sel vegetatif maupun spora. Pada tahapan ini, susu diekspos oleh uap panas bersuhu 135-150oC selama 2-4 detik. Kemudian, susu didinginkan hingga mencapai suhu 20oC dan dikemas dalam wadah steril dengan kondisi yang aseptik. Proses UHT memiliki peluang untuk menjamin ketersediaan susu berkualitas dan aman dikonsumsi.
Selain itu, susu sterilisasi tidak memerlukan penyimpanan di suhu dingin selama proses distribusinya. Keunggulan inilah yang menyebabkan produk susu sterilisasi lebih banyak ditemukan di pasaran dan banyak diminati selama beberapa dekade terakhir.
Pemilihan proses termal yang diaplikasikan dalam pengolahan susu harus disesuaikan dengan target produk susu yang diinginkan. Pada susu yang diproses pasteurisasi, karena menggunakan suhu lebih rendah dan waktu yang lebih singkat, akan mempertahankan rasa dan tekstur alami dari susu. Sehingga secara sensoris susu pasturisasi mendekati karakteristik susu segar. Potensi kehilangan nutrisi juga lebih minim dibandingkan susu steril.
Namun, susu sterilisasi juga memiliki banyak kelebihan, terutama dalam umur simpan. Susu yang diproses dengan sterilisasi, dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama dan tidak membutuhkan penyimpanan suhu dingin. Proses sterilisasi juga dapat menjamin keamanan susu, karena mampu membunuh semua mikroorganisme patogen baik dalam bentuk vegetatif mapun spora. (*)
